Samstagmorgen gegen 11 Uhr auf einem kleinen Markt irgendwo im Süden Deutschlands. Drei Freundinnen schlendern gemütlich durch die Stände und genießen das bunte Treiben. Stimmengewirr wabert in der Luft, es riecht nach frischen Blumen und Kräutern und überall liegt frisches Obst und Gemüse zum Verkauf aus.
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Während Katja dabei ist, die Atmosphäre für ein Arbeits-Projekt mit ihrer Kamera einzufangen kommen Tina und Katharina auf Chicorée zu sprechen. Das Gespräch ist frei nachgeschrieben und zeigt private Bilder und Momentaufnahmen (alle Bilderrechte liegen bei Katja Bonath)
Tina: Ich muss ja gestehen, ich habe noch nie was mit Chicorée gekocht
Katharina: Tiiiinnnaaaaaa, nicht dein Ernst! (lacht)
Katja: Ich frage mich ja immer, ist der jetzt eigentlich ein Salat oder doch eher allgemein ein Gemüse?
Katharina: Stimmt, oft steht ja in den Supermärkten auf den Schildern „Chicorée Salat“, so kommt es dann wahrscheinlich auch, dass viele denken, das Chicorée lediglich ein Salat ist. Genau genommen ist er aber ein Gemüse, sprich mit dem kannst du alles machen – hast du gehört Tina? (lacht wieder)
Tina: Aber so richtig kochen kann man den doch nicht, oder? Also du erzählst immer davon, aber so richtig vorstellen kann ich mir das ja immer noch nicht.
Katharina: Finde das so lustig, ich glaube das ist irgendwie so ein deutsches Phänomen, dass hier alle denken damit kann man nur Salat machen. Wenn du dich in Belgien oder Frankreich umschaust, da werden ganze Gerichte mit Chicorée gekocht. Die lieben ihren Chicorée!
Tina: (lacht) Belgien, wie witzig, wieso ausgerechnet Belgien? Wie sind die denn auf den Chicorée gekommen?
Katharina: Weil er von dort stammt. Long story short – die Belgier haben ihn quasi durch Zufall entdeckt
Katja: Ach krass, das wusste ich auch nicht. Dachte immer der kommt aus – ja, keine Ahnung, Frankreich oder so?
Katharina: Nee, der Chicorée ist ein Belgier. Total süß, habe das mal irgendwo gelesen, die nennen den da „Witlof“, in der Übersetzung heißt das „weißes Laub“ – schön, oder?
Katja: Also ganz ehrlich, ich habe Chicorée immer gemieden, weil alles, was ich kenne, ist, der Schinken Chicorée Salat von meiner Oma. So in die Blattschiffchen reindekoriert mit dem Mettigel nebendran. Gruselig.
Tina: (lacht laut auf) Jaaaaaaa, genau! So kenne ich das auch noch. Oder dieser Chicorée-Orangen- Salat, den hat die Mutter von meiner Schulfreundin immer gemacht… das war immer total matschig…
Katharina: Das habe ich schon oft gehört (lacht) und tatsächlich noch nie probiert obwohl ich schon so viele Jahre Chicorée esse… also im Grunde, kannst du mit dem alles machen, was du mit anderem Gemüse auch machst…
Katja: Überbacken auch? Ich mag ja so Aufläufe und so
Katharina: Ja klar, kannst du super gratinieren, vorher bisschen mit Weißwein ablöschen, lecker ohne Ende
Tina: …und wieso ist der dein Lieblingsgemüse, ich habe dich das nie gefragt stelle ich gerade fest…
Katharina: Das war irgendwie schon immer so. Ich bin ein Bitterstoff Junkie. Hat auch gesundheitliche Hintergründe und dann habe ich angefangen mich näher damit zu beschäftigen. Radicchio, Artischocken, Chicorée… das liebe ich alles und könnte mich nur davon ernähren… (läuft zu einem Stand) … schau mal, da isser, der kleine Belgier (nimmt einen aus der Kiste)
Tina: dann nimm doch hier gleich, welchen mit… zeig mir mal, worauf du da so achtest… das interessiert mich jetzt
Katharina: Am wichtigsten ist erstmal, ob der Chicorée abgedeckt in der Theke liegt. Daran erkennst du, ob ein Gemüsehändler auch Ahnung hat. Chicorée ist extrem lichtempfindlich und wird schnell grün, wenn er Licht abbekommt, und dann wird er noch bitterer als eh schon.
Katja: Ja, dann ist er nicht mehr gut, oder?
Katharina: Nö, nur einfach nicht mehr wirklich schmackhaft, bekommt dann schneller Druck- bzw braune Stellen und wird gammelig. Und zuhause musst du dann unnötig viele Blätter wegschneiden und wegschmeißen.
Tina: Also grün ist bei Chicorée gar nicht so gut, eher dieses weiß-gelbe?
Katharina: Jep. Und an der Schnittstelle unten am Chicorée-Kolben siehst du auch ob er schon älteren Semesters ist. Wenn die braun ist, weißt du eigentlich auch schon, was Sache ist…
Tina: Und wieso ist der so lichtempfindlich? Das habe ich immer noch nicht so ganz verstanden…
Katharina: Das hat was mit dem Anbau zu tun. Chicorée wird eigentlich aus einer Wurzel herangezogen und das ganze passiert in stockdunklen Treibhallen, in denen die Bauern nur mit Kopflampen reingehen. Sobald Licht an die Kolben rankommt, beginnt die Chlorophyllbildung und dann wird er eben sofort grün und es werden vermehrt Bitterstoffe freigesetzt…
Katja: Wahnsinn und da denkt man immer, alles Obst und Gemüse braucht Sonne, zum Wachsen…
Katharina: Das ist wirklich bisschen verrückt, wenn man die Bilder oder Dokumentationen von Chicorée Farmen sieht… ich würde ja zu gerne mal eine Chicorée Farm besuchen und mir das anschauen.
Tina: Geht das?
Katharina: Ja, es gibt wohl Betriebe, die das machen… total spannend, oder? Glaub bei Karotten oder so gäbe es jetzt nicht so viel zu erzählen
Tina: Das stimmt!
Katja: Ja und kann der sonst noch was? Also gesundheitsmäßig und so?
Katharina: Oh ja, Chicorée kann was! Das sind eben diese Bitterstoffe, die so besonders sind und viele aber leider auch nicht mögen.
Tina: Die sind irgendwie gut für den Magen oder so habe mal gelesen, kann das sein?
Katharina: Kommt hin. Bitterstoffe sind der absolute Booster für die Galle und den Magen – Darm – Trackt. Es gibt zum Beispiel einen bestimmten Bitterstoff, der die Magensäure anregt und den Gallenfluss verbessert und das wiederum begünstigt die Fettverdauung. Und was auch nicht verkehrt ist, Bitterstoffe wirken auf den Körper entspannend. Das ist doch mal cool, oder?
Tina: Das nächste Mal, wenn der Kleine nachts wieder nicht durchschlafen will, esse ich einfach nebenher eine Tonne Chicorée und bin dann vollkommen relaxt
Katharina: Das klingt mal nach nem Plan (lacht laut)
Katja: Apropos nicht durchschlafen, wie wäre es mit einem Kaffee da vorne am Stand?
Tina: Bin dabei!
Katharina: Na logo, ich auch! Mehr über Katja, Tina und Katharina >> Meet the Chicorée Kochbbuch Team
Von links nach rechts: Katharina, Tina und Katja